植物色素的特性
絕大多數(shù)植物色素*，安全性高。植物色素大多為花青素類、類胡蘿卜素類、黃酮類化合物，是一類生物活性物質(zhì)，是植物藥和保健食品中的功能性有效成分。鑒于植物色素作為著色用添加劑而應用于食品、藥品及化妝品中，用量達不到醫(yī)療及保健品的量效比例。在保健食品應用中，這一類植物色素可分別發(fā)揮增強人體免疫機能、抗氧化、降低血脂等輔助作用；在普通食品中有的可以發(fā)揮營養(yǎng)強化的輔助作用及抗氧化作用。
植物色素的著色色調(diào)比較自然，既可增加色調(diào)，又與天然色澤相近，是一種自然的美植物色素在植物體中含量較少，分離純化較為困難，其中有的共存物存在時還可能產(chǎn)生異味，因此生產(chǎn)成本較合成色素高。
大部分植物色素對光、熱、氧、微生物和金屬離子及值變化敏感，穩(wěn)定性較差；使用中一部分植物色素須添加氧化劑、穩(wěn)定劑方可提高商品的使用周期。
大部分植物色素染著力較差，染著不易均勻，不具有合成色素的鮮麗明亮。
植物色素種類繁多，性質(zhì)復雜，就一種植物色素而言，應用時性較強，應用范圍有一定的局限性。
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